KITCHEN

KITCHEN

 

KITCHEN KNOWLEDGE
KITCHEN DEFINITON
A place and part of building hotel or restaurant which activities to cook and provide food and beverage.
GOOD CONDITIONS OF KITCHEN

• Lay out of kitchen not too far from the outlet
• There is dishwashing area
• There is dishwashing machine
• There are rubbish area
• There is exhaust fan
• There are fan
• Insect trap
• Smoke detector
• Good drainage
• Hot water facilities
• Water hydrant
• Racks to place: large equipment, mechanical equipment, kitchen utencil, glassware, chinaware
• Walk-in refrigerator
• General store to place: perishable store, groceries store, dairy product
• Fire tub

3 TYPES OF KITCHEN

• Kitchen Satelite
• Employee Kitchen
• Main Kitchen

KLASIFIKASI DAPUR
Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb:

• Conventional Kitchen

Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil. Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap (table d’hote) dan menu banquet dalam jumlah kecil.
Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disenut counter.

• Combine Preparation and Finishing Kitchen

Dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan penggabungan antara preparation and finishing. Dapur tipe ini dibagi dalam 2 blok: hot kitchen (khusus makanan panas) seperti yang dilakukan oleh vegetable cook, sauce cook dan cold kitchen (khusus makanan dingin) seperti yang dilakukan oleh larder cook, butcher.

• Separated Preparation dan Finishing Kitchen

Sistem ini sangat cocok untuk jasa pelayanan makanan skala besar. Pembagian ruangan dapur:

• • Bagian pengolahan makanan dingin (larder)
  • Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)

Khusus menyiapkan makanan panas seperti kaldu putih (sapi, ayam, ikan, atau bouillon), sup encer (bouillon dan consommé), sup kental (cream soup, veloute), national soup, special soup, dll.

• • Bagian pengolahan sauce (saucier)

Khusus memasak makanan yang terbuat dari daging-dagingan (seafood, ayam, babi, kambing) membuat sauce pendamping seperti sauce coklat (demiglace), saus putih (veloute, béchamel), hollandaise/béarnaise sauce, saus tomat, dll.

• • Bagian kue roti (patisserie)

Khusus kue, roti, ice cream, dan dessert.

• Convenience Kitchen

Dipakai oleh jasa pelayanan makanan jadi dengan peralatan: freezer/chiller, microwave oven, convention oven, deep fat fryer, sejumlah stove dengan peralatan masak yang tidak terlalu banyak.
FOOD COMMODITIES

• Herbs and Spices
• Vegetable
• Meat and poultry
• Fish and shellfish
• Milk and cheese
• Pasta
• Eggs
• Cereals and rice

POTATO DISHES

• Half Boiled Egg
• French Fried Potato
• Mashed Potato
• Home Fried Potato
• O’Brien Potato
• Lyanaise Potato
• Hard Brown Potato
• Chips Potato
• Baked Potato with Jackets

METHOD OF COOKING

• Gratinating

To gratinate means to cook with radiant heat from above.
Usually done in salamander, which are designed to accept standard-size pan. Gratinating can also be done on a rack under the heat source.

• Boiling

To cook food in water or seasoned and flavor liquid that is bubbling rapidly at 100c at sea level, no matter how high the burner is turned, the temperature of the liquid will go no higher.
-          In cold water with cover; To allow food to absorb water and cook evenly and to prevent toughness and hardness on exterior surface; Boil: potatoes, dried vegetables, and bones.
-          In cold water without cover; Cooking at temperature under the boiling point will prevent cloudiness; Do not boil: clear stock, clear broth, meat jellies.
-          In boiling water with cover; food cooks more quickly and more vitamins minerals and color are retained; Boil: vegetables.
-          In rapidly boiling water without cover; Starch on exterior of pasta gelatinizes and keeps pieces from adhering to each other; Boil rapidly: pasta and rice.
-          In boiling water without cover; To control simmering, first allow bubbling to close the pores. Reduce temperature and simmer gently; Boil at beginning: blanched meat and poultry.

• Deep Frying

To deep-fry means to cook a food submerged in hot fat. Quality in a deep-fried product is characterized by the following properties:

1. Minimum fat absorption
2. Minimum moisture loss
3. Attractive golden color
4. Crisp surface or coating

Many food are dipped in a breading or batter before frying
Guidelines for deep-frying:

1. Fry at proper temperatures
2. Don’t overload the baskets
3. Use good quality fat
4. Replace about 15 to 20% of the fat with fresh after each daily use
5. Avoid frying strong and mild flavor foods in the same fat, it possible
6. Fry as close to service as possible
7. Protect fat from its enemies: heat, oxygen, water, salt, food particles, detergent.

• Shallow frying

To cook in a moderate amount of fat or oil in a pan over moderate heat. The method is used for larger pieces of food, such as chops and chicken pieces. Items are not tossed by flipping the pan as they often are in sautéing.
Is usually done over lower heat than sautéing, because of the larger pieces being cooked.
The amount of fat depends on the food being cooked.
Most foods must be turned at least once for even cooking

• Steaming

To steam means to cook foods by exposing them directly to steam.

1. Usually done in special steam cookers, which are design to accept standard-size pans. Steaming can also be done on a rack above boiling water.
2. Steaming also refers to cooking an item tightly wrapped or in covered pan, so that it cooks in the steam formed by its own moisture.
3. Steam at normal pressure is 100c (212f) the same boiling water. However, it carries much more heat than boiling water and cooks very rapidly. Cooking times must be carefully controlled to avoid over cooking.
4. Steaming is widely used for vegetables. It cooks them rapidly and minimizes the dissolving away of nutrient that occurs when vegetables are boiled.

• Stewing

Sauté the food in small amount fat and add small amount of liquid. Cover the food and stew over very a low heat. It is necessary to check the consistency of the stewed item, if too much liquid reduce, if not sufficient add additional stock or water. The liquid is usually served with the food as a sauce.
Uses for fish, small pieces of meat, vegetables, and fruits.
Note: some foods have sufficient water content already and it is not necessary to add liquid for the stewing process.

• Poaching

To cook in a liquid, usually a small amount, that is hot but not actually bubbling, temperature 70-80c. poaching is used to cook delicate foods such as fish and eggs of the shell.
In stock without cover; temperature 70-80c; fish covered with aluminum foil.
In water without cover; temperature 70-80c; dumplings, variety of meats.
In water bath without stirring; temperature 65-80c; in beakers and moulds, pudding, timbales, royal.
In water bath with stirring; temperature 65-80c; creams,sauces

• Roasting and Baking

To roast and to bake means to cook foods by surrounding them with hot, dry air usually in an oven. Cooking on a spit in front of an open fire may also be considered roasting.
-          Roasting usually applies primarily to meats and poultry.
-          Baking applies to breads, pastries, vegetables, and fish. It is more general term than roasting.
Cooking uncovered is essential to roasting.
Meat is usually roasted on a rack.
When roasting in a conventional oven, the cook should allow for uneven temperatures by occasionally changing the position of the product.
A convection oven will prevent this form happening.

• Braising

To braise means to cook in small amount of liquid, usually after preliminary browning. In almost all cases, the liquid is served with the product as a sauce.

1. Braised meats are usually browned first, such as pan frying.
2. Braising also refers to cooking some vegetables, such as lettuce or cabbage, at low temperature in small amount of liquid, without first browning in fat, or with only a light preliminary sautéing.
3. Foods being braised are usually not completely covered by the cooking liquid. The top of the product is actually cooked by the steam held in the covered pot.
4. Braising may be done on the range or in the oven. Oven braising has three advantages:

-          Uniform cooking. The heat strikes the braising pot on all sides, not just the bottom.
-          Less attention required. Foods braise at a low, steady temperature, without having to be checked constantly.
-          Range space is free for other purposes.

• Grilling/Broiling/Griddling

To barbeque means to cook with dry heat created by the burning of hardwood or by the hot coals of this wood. In other words, barbecuing is a roasting or grilling technique traditionally requiring a wood fire.
The terms broiling, grilling, and girdling are sometimes confused, broiling is done in a broiler, grilling on a grill, griddling on a griddle.

1. Broiling is a rapid, high heat cooking method that is usually used only for tender meats, poultry, and fish and for a few vegetable items.
2. Note the following rules of broiling:

-          Cooking temperature is regulated by moving the rack nearer to or farther from the heat source.
-          Use lower heat fir larger, thicker items, and for items to be cooked well done. Use higher heat for thinner pieces and for items to be cooked rare.
-          Preheat the broiler.
-          Foods may be dipped in oil to prevent sticking and to minimize drying.

• Radiating

METHODS OF COOKERY
There are 3 methods of cookery:

• Moist – heat methods

Are those in which the heat is conducted to the food product by water (including stock, sauces,etc.) or by steam. (boiling, poaching, braising, stewing, steaming)

• Dry – heat methods

Are those in which the heat is conducted without moisture, that is, by hot air, hot metal, or by radiation. (roasting, baking, broiling, gratinating)

• Cooking with oil or fat methods

Are those in which the heat is conducted to food product by oil or fat. (deep frying, shallow frying/sautéing)
WHY DO WE COOK FOOD?
There are certain dishes when some or all of the ingredients are eaten uncooked. However the majority of food are cooked or reheated from a cooked condition prior to service. Important reasons for cooking food are to destroy:

• Many of the food spoilage micro-organism.
• Disease-producing pathogenic micro-organism.
• Parasites that were naturally/originally present.

The chemical and physical changes that occur during cooking operations are very complex and beyond the scope of this text but may be viewed as:

• Physical changes in texture.
• Chemical changes in flavor and odour.
• Chemical changes in color.
• Chemical changes in nutritive value.

Generally food is cooked when heat is transferred from a heat source, (e.g. stove) through to the exterior of food stuffs by one or more of the following mechanism:

• Conduction
• Convection
• Radiation

ISTILAH-ISTILAH BAHAN

BAHASA	LANGUAGE	BAHASA	LANGUAGE
Wortel Kentang Labu siam Tauge Jamur Bengkuang Tempe Combrang Bawang merah Timun Kol/kubis Labu kuning Rebung Jamur merang Sukun Jahe Bawang Bombay Bawang goreng Bunga pala Lada hitam Jinten Jeruk bali Semangka air Duren Talas Ubi jalar Kurma Kacang mede Mie hun Tepung roti Gula merah Kecap asin Terasi udang Has dalam Bebek Vetsin Belut Asam jawa Cabe paprika Ketumbar Salam Jeruk nipis Keruk sunkis Nanas Sawo Lengkeng Alpukat Kacang polong Kacang bogor Kanji Putih telur Kelapa Udang kecil Tangkil Kalkun Bayam Kepiting Ikan tongkol Cabe merah Kemiri	Carrot Potato Gurd Bean sprout Mushroom Yambiem Bean cake Artichoke Shallot Cucumber Cabbage Pumpkin Bamboo shoot Cultifateur mush. Bread fruit Ginger Onion Fried shallot Mace Black pepper Cardamom seed Grapefruit Water melon Durio Taro Sweet potato Date Cashew nut Rice noodle Bread crumb Palm sugar Soya bean salted sc Shrimp paste Fillet Duck Monosodium glu. Ell Tamarind Sweet pepper Coriander Bay leaf Lime Orange Pineapple Chico Lechee Avocado Green peas Bambara Tapioca White egg Coconut Prawn Gnetum Turkey Spinach Crab Tuna fish Red pepper Candle nut	Tomat Kembang kol Terong glatik Sawi hijau Jagung Timun suri Lengkuas Bawang daun Kayu manis Lobak Buncis Terong sayur Sawi putih Jagung semi Tahu Kunyit Bawang putih Pala Cengkeh Seledri Kencur Jeruk garut Semangka hijau Salak Jambu batu Anggur Kacang tanah Kenari Soun Kuning telur Tebu Kecap manis Kerupuk udang Has luar Angsa Daun kemangi Lele Paria Kacang kedele Lada putih Sereh Jeruk nipis Jeruk purut Pisang Belimbing Ubi kayu Kismis Kacang hijau Mie telur Terigu Gula Santan Udang Daging giling Burung dara Kangkung Cumi Bandeng Cabe rawit	Tomato Cauly flower Egg plant Green cabbage Corn Passion fruit Galling ale Leek Cinnamon Turnip String bean Marrow Chinese cabbage Baby corn Bean curd Turmeric Garlic Nutmeg Clove Celery Aromatic ginger Tangerine Melon Zallaca Guava Grape Ground peanut Almond Tapioca noodle Egg yolk Sugar cane Soya bean sweet Shrimp cracker Sirloin Swan Basil leaf Catfish Butter cucumber Soya bean White pepper Lemon grass Lemon Kafir lime Banana Carambola Cassava Raisin Green bean Egg noodle Flour Sugar Coconut milk Shrimp Minced meat Pigeon Swam spinach Squid Herring Cayenne pepper

BASIC VEGETABLE CUTTING
Choffinade/sred: shredd
Julienne/match shape: matchstick shape (3cm x 1mm x 1mm)
Brunoise/small dice: small dishes (1 mm squares)
Jardinière/finger cut: baton/balok shape (2cm x 1cm x 1cm)
Batonette: baton shape (2cm x 1cm x 1cm)
Finger cut: cut into finger size
Macedoine/dice: cube size 1cm squares
Paysanne: rectangular thin slice (1cm x 1cm x 1mm)
Losagne: diamond shape (1cm x 1cm x 1mm)
Parisienne/round shape: round small shape
Olivette: olive shape
Turning: barrel shape, nature, chateau
Chop: minced into very small shape
Section: cut into ½, ¼, 1/6, 1/8,etc
French cut: cut into slice with the angle of 45o
BASIC MEAT CUTTING

• Escalope: wide thin slice
• Medaillon: round flat shape
• Emince: thin finger shape
• Minced: ground meat
• Chop/cote: rib bone with bone
• Mignon

BASIC FISH CUTTING

• Fillet: flesh of fish without bones nor skin
• Supreme: taken from fillet cut into wide
• Darne: cut across the whole round fish
• Goujon: finger cut across the fillet of round fish
• Troncon: angle cut from fillet of flat fish, to provide large cut
• En paupiete: rolled fish fillet
• Butterfly

MENU

• A listed of prepared dishes available to a customer
• A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes of food, which are to a customer

KINDS AND TYPES OF MENU

• By the serving time of food or meal times
• By the method of selling food
• By the particular condition of people

SPECIAL PARTY’S MENU
These are menu for banquets and parties of all kinds. The person of the hotel in charge of taking the guests wishes and menu suggestions, has to be able to consult the guest as the guests wishes are sometime not practicable. He has to consider the capability of kitchen and service staff, as well as size of the kitchen and restaurant.
The guest likes to be advised, but the wishes, extents and varieties can be such, that the chef of even the longest experience maybe called upon to create a menu demanding new approach. It may be the featuring of various foods or courses of some particular range of wines.
ADDITIONAL PAYMENT

• Floral decoration
• Special menu printing
• Orchestra
• Invitation cards
• Place-name cards
• Table plan
• Hire rooms
• Special decorations, etc.

COURSES OF MENU (FRAME)
Skeleton menu
Fourteen courses
Thirteen courses
Modern menu
Six courses
Five corses
Four courses
SIX COURSES MODERN MENU

• Cold appetizer
• Soup
• Entrée
• Main course
• Sweet
• Dessert

FOUR COURSES MODERN MENU

• Appetizer
• Soup
• Main course: meat, fish, or poultry, potatoes dishes and vegetable
• Dessert

CONSIDERATION IN COMPILING MENU
No repetition
Variety: material, color, preparation
Season
Pricing of menus
Nationality and kind of guests
The right garnishing to the right dish
The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of kitchen
The capabilities of kitchen staff, size, and equipment of dining room
Texture of courses, wording of menus
Recipes and calculation: costs, profits
KINDS OF MEALS

• Breakfast menu: Continental (European), English, American, Indonesian, etc.
• Luncheon menu: normally 3 to 4 course
• Tea menus: bread, butter, jam, honey, pastries, fruit salad, tea, ice cream
• Dinner menus: main meals 3 to 10 courses
• Supper menus: lighter dishes than for luncheon and dinner
• Banquet menus and functions: depends on the wishes of the customer
• Light buffet and cocktail party: canapés, finger toast, snacks, and sausages.
• Full buffet: large cold variety with 2 or 3 warm dishes

FOURTEEN COURSES SKELETON MENU

• Soup: Puree, Crème, Potage
• Fruit cocktails, Fruits, Fruit juice, Shellfish, Shellfish Cocktail, Hors d’oeuvre
• Smoked, Hors d’oeuvre
• Farinaceous
• Eggs
• Fish
• Entrees: Meat game or poultry which is not grilled or roasted
• Roasts
• Grills
• Cold buffet: Salmon, lobster, crab, etc.
• Vegetables, potatoes
• Sweets
• Savories
• Cheese
• Dessert: fresh fruit of all kind and nuts

THIRTEEN COURSES SKELETON MENU

• Cocktail, Fruit, Delicacies (Caviar, Oysters, Snails, Prawn)

Smoked (Salmon, Trout, Ham, Salami, Sausages) Hors d’oeuvre

• Soup: clear, cold
• Fish
• Entrée
• Releve (this is usually a joint which is carved and cooked by vegetables potatoes)
• Sorbet: this is lightly frozen water ice flavored with a liqueur champagne and served with a wafer. Russian cigarettes are often during this course.
• Roast
• Cold dish
• Sweet
• Savory
• Cheese
• Dessert: fresh fruit of all kinds

KLASIFIKASI SOUP

• Clear Soup (Bouillon, Consomme)

Bouillon: beef bones, mirepoix, brisket, browned onion, water
Consommé meat: ground beef, mirepoix, egg white

• Thick Soup (Veloute, Cream, Puree Vegetable, Cut Vegetable)

Veloute: butter, white stock, blond roux, cream vegetable
Cream: butter, vegetables, thickening agent (tepung + susu), white stock, liaison (cream + egg yolk)
Puree vegetables: stock, thickening agent, vegetables itself
Cut vegetables: paysanne soup, broth

• Special Soup

Soup yang dibuat dengan metode khusus dan menggunakan metode yang khusus pula, contoh: bisque, bouillabaise

• National Soup

INA       : Soto Ayam Pamekasan Madura
ITA       : Ministrone
FRA     : Bouillabaise (7 seafood), Matelote (fresh water fish)
JPN     : Sukiyaki
IND      : Mullygatawany
Menurut teori sup mempunyai arti:
Food in liquid from, containing the extraction of many variety of food, both animal and vegetable originated.
Sup dapat bertekstur kental ataupun encer. Untuk sup kental memakai bahan pengental dengan klasifikasi zat pengental seperti di bawah ini:

• Roux

Campuran dari tepung dan lemak (butter, margarine, lemak ayam, minyak) yang dimasak.
Tipe roux ada 3:

• 1. White roux
  2. Blond roux
  3. Brown roux

• Beurreu manie

Degunakan sebagai zat pengental yang cepat prosesnya yaitu dengan mencampurkan butter lunak 4 bagian dengan tepung terigu 3 bagian, diuleni hingga menjadi adonan yang tercampur dengan baik. Dibentuk ukuran sebesar kelereng.
Slurry/white wash
Campuran antara tepung terigu dengan air/anggur.
Jayzee
Campuran zat pati (starch) seperti maizena, arrow root, tepung beras, tapioca dengan air dingin.
Liason
Campuran cream dengan telur.
Sup dapat disajikan sebagai makanan utama apabila isinya banyak dan mengandung daging. Ada beberapa teknik dalam pembuatan sup yang baik:
Tidak boleh memberi merica pada awal proses pemasakan karena akan mengakibatkan kaldu menjadi keruh dan aroma yang pedas dan bau yang tidak enak.
Hati-hati apabila memberikan garam di awal proses pemasakan karena sup akan susut sehingga apabila kebanyakan akan menghasilkan sup yang asin.
Gunakan bahan yang segar.
Tidak boleh dimasak secara mendidih.
Dapat menggunakan bahan yang sisa untuk membuat puree sup agar ekonomis.
TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB
CHIEF COOK/EXECUTIVE CHEF/ CHEF DE CUISINE
Pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administrasi. Pada perusahaan kecil, seorang chef masih dituntut untuk turun tangan. Fungsi seorang chef antara lain:

• Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya
• Menyusun menu
• Membuat permintaan/order bahan-bahan keperluan dapur
• Membuat forecasting dalam hal budget
• Membuat catatan-catatan mengenai informasi yang didapat dari tamu (complaint, compliment, dll.) serta membahasnya dengan anak buahnya
• Mempertahankan food cost agar ada pada kisaran budget yang sudah ditetapkan.
• Mengawasi semua kegiatan mulai dari penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran, pengolahan, penyajian, kebersihan dapur, kerapuhan dapur, agar dapur berjalan dengan efektif dan efisien. Segala kegiatan yang menghamburkan bahan dan waktu dihilangkan.
• Membina hubungan baik di antara sesama karyawan dapur khususnya dan hotel umumnya.

SOUS CHEF

• Menggantikan posisi chef apabila berhalangan/libur
• Memberikan persetujuan atas permintaan barang (requisition) dari CDP
• Bertugas untuk acara banquet
• Membuat jadwal kerja

CHEF DE PARTIE (CDP)

• Mengawasi semua kegiatan di seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
• Mengorganisasi dan membagi pekerjaan kepada bawahannya.
• Membuat permintaan barang (food requisition)
• Mengawasi pembuatan produksi yang sesuai dengan standar perusahaan yang sudah ditetapkan

SECTION-SECTION DI KITCHEN
Pantry
Pastry
Larder (gardemanger)
Entremetier
Rotisseur
Soucier
Butcher
PANTRY SECTION

• Indonesian Breakfast

Such as: fried rice, chicken porridge, soft rice, turmeric rice, tea, coffee, fresh milk

• Continental Breakfast

Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam (strawberry, pineapple, marmalade), tea, coffee, fresh milk.

• American breakfast

Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam, variety of fresh fruits (slice of papaya, slice of pineapple, slice of banana), variety of juices (orange, pineapple, tomato, papaya, grapefruit), egg dishes (sunny side up, over easy, turn over, plain omelette, scrambled egg, poached egg, boiled egg), sereal (oat mill, rice crispies, corn flake), meat (slice of smoke bacon, slice of smoke ham, slice of sausage), beverages (tea with cream, coffee with cream, ovaltine, Nescafe)
PASTRY SECTION

• Bread: plain bread, brown bread, French bread, rolled bread, croissant
• Cakes: fruit cake, wedding cake, black forest cake
• Pies: apple, pineapple
• Pizzas
• Ice cream: chocolate, vanilla, strawberry

LARDER SECTION
Bertugas:
Membuat saus dingin seperti mayonnaise, French dressing, tartar sauce
Menyiapkan salad sebagai appetizer/pendamping makanan
Membuat appetizer dan menyajikannya seindah mungkin
Membuat hiasan-hiasan dari sayuran atau buah-buahan untuk buffet atau keperluan lain
Menyiapkan makanan kecil untuk keperluan cocktail party, seperti canapé, sandwiches
Menyimpan makanan yang sudah matang karena akan dibuat selanjutnya ataupun sisa makanan dari suatu menu
Menghias dan mendekor makanan untuk keperluan buffet seperti membuat galantine, pate, dll.

• Cold salad
• Cold appetizer
• Cold sauce (mayonnaise, vinaigrette)
• Cold soup
• Canapés
• Fruit carving
• Vegetables carving
• Butter carving
• Ice carving

LARDER COOKERY
Larder adalah salah satu bagian di dapur yang menyimpan dan mendistribusikan makanan, bertugas membuat:

• Salad dan berbagai macam saus dingin yang terbuat dari mayonnaise dan French dressing vinaigrette
• Pengolahan daging-dagingan untuk keperluan sause section atau bagian lain yang membutuhkan daging
• Membuat hiasan-hiasan untuk keperluan buffet dan banquet seperti: vegetable fruit carving, ice carving, aspic, jelly, chaudfroid, galantine, pates, cold pies.
• Penyusunan buffet/banquet display.
• Membuat dan menyajikan fruit basket dan cheese board.
• Membuat keperluan cocktail party seperti canapé, sandwich, filling untuk bouchees.
• Membuat appetizer atau special appetizer seperti: smoked salmon, foie grass

Variasi dari mayonnaise:

• Mousseline sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan ½ lt whipped cream

• Chantilly sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl whipped cream

• Green sauce/sauce verte

1 lt mayonnaise dicampur dengan 125 gr bayam yang dihaluskan, 50 gr chopped parsley dan 20 gr tarragon.

• Curry sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 30 gr curry powder

• Cocktail/calypso sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 2 dl tomato ketchup, sedikit brandy dan sedikit Tabasco.

• Remoulade sauce

1 lt mayonnaise dicampur dengan 50 gr chopped parsley, 50 gr chopped gherkin, 30 gr chopped capers, dan 30 gr chopped anchovy.
ENTREMETIER SECTION (VEGETABLE COOK)
Bertugas:

1. Membuat berbagai jenis kaldu
2. Mengolah makanan yang terbuat dari sayuran, pasta yang digunakan untuk side dishes.
3. Membuat berbagai macam soup
4. Menyiapkan keperluan breakfast

• Vegetable: carrot, string bean, cauly flower, green peas, broccoli, potato dishes
• Fish dishes
• Main dishes

VEGETABLE COOKERY
STOCK/KALDU
Menurut teori stock mempunyai arti:
Liquid containing some of the solulable nutrients and flavor which are extracted from the bones, vegetable and spices, by prolonged and gentle simmering.
Di bawah ini ada 10 langkah dalam pembuatan kaldu agar baik:

• Tulang dan sayuran serta bahan lainnya menggunakan bahan yang segar dan bersih. Gunakan tulang yang tidak mengandung lemak.
• Untuk menghasilkan aroma yang optimal dari tulang masak dalam jangka waktu yang cukup.
• Tulang harus dipotong-potong untuk menghasilkan sari yang sangat baik.
• Untuk menghasilkan kaldu yang jernih, angkat kotoran yang timbul pada permukaan kaldu secepatnya.
• Masak dengan metode simmering, jangan diaduk-aduk karena apabila diaduk menyebabkan kaldu menjadi keruh.
• Gunakan tulang, sayuran dan bahan lainnya dalam proporsi yang tepat.
• Karena kaldu ini akan digunakan dalam banyak hal maka bumbui dengan garam atau bumbu lain dengan jumlah sedikit.
• Apabila kaldu akan digunakan untuk glaze, maka penggunaan garam harus dihindari karena apabila dipakai akan menyebabkan glaze menjadi asin.
• Kaldu yang sudah disaring harus segera didinginkan dengan cara merendam tempat yang dipakai menampung kaldu ke dalam air dingin mengalir.
• Apabila di atas kaldu terdapat buih (baik dalam proses pemanasan maupun dalam keadaan pendinginan) maka kaldu tersebut harus segera dibuang.

Prosedur pembuatan white stock:

• Bones (cut into small pieces)
• Blanching
• Refreshing
• Cooking (bring to boil) then simmer
• Straining (use tammy cloth)

Prosedur pembuatan brown stock:

• Bones (cut into small pieces)
• Browning
• Deglazing
• Cooking (bring to boil) then simmer
• Straining (use tammy cloth)

Prosedur pembuatan kaldu:

• Campurkan tulang dengan air.
• Panaskan hingga mendidih.
• Angkat dari api lalu cuci bersih.
• Letakkan tulang yang sudah dicuci tadi dalam panci baru, yang bersih lalu penuhi dengan air.
• Masukkan mirepoix dan bumbu lain dengan takaran yang tepat.
• Masak dengan metode simmering sampai kaldu terbentuk dengan baik.
• Saring dengan menggunakan kain.
• Gunakan segera/dinginkan dan simpan di lemari es.

Kaldu dapat dikatakan baik apabila:

• Aroma: segar, seimbang, dan netral.
• Warna: keldu putih harus mempunyai warna yang terang dna menjadi transparan apabila dalam keadaan dingin.
• Kejernihan: semua kaldu harus jernih baik dalam keadaan panas maupun dingin serta tidak ada kandungan lemaknya.

Dalam pembuatan kaldu selalu dipakai sayuran yang beraroma (aromatic vegetable) yang dikenal sebagi berikut:

• Mirepoix adalah campuran dari wortel, bawang Bombay dan seledri/bawang daun bagian putihnya saja.
• Matignon adalah mirepoix yang dapat disajikan/dimakan langsung sebagai penyerta hidangan.
• Baouquet garni adalah campuran dari sayuran beraroma dan bumbu-bumbu Eropa (herbs) yang segar dan diikat menjadi satu bundle.
• Sachet de’epices (bag of spices): terdiri dari batang parsley, thyme kering, bay leaf kering dan pepper corn yang dibungkus dalam kantung.
• Oignon pique: dibuat dengan cara menancapkan cengkeh dan bay leaf pada bawang Bombay.
• Oignon brule adalah bawang Bombay yang dicoklatkan guna membuat bouillon atau consommé untuk menghasilkan warna yang kecoklatan seperti warna teh.

ROTISSEUR SECTION

• Grill chicken/roast chicken
• Grill beef: sirloin steak, t-bone steak
• Grill lamb: roast leg of lamb, kambing guling, lamb chop
• Grill pork: pork chop

SOUCIER SECTION (SAUCE COOK)
Bertugas:
Mengolah makanan yang terbuat dari daging-dagingan dan seafood.
Membuat segala jenis saus panas untu keperluan bagian lain atau keperluan sendiri.

• Hot sauces: demi glace, hollandaise sauce, béarnaise sauce

SAUCE COOKERY
Sauce section adalah salah satu bagian di dapur yang bertugas membuat bermacam-macam saus panas/hangat dan makanan utama yang terbuat dari daging sapi, ayam, kambing, seafood, dsb.
Hamper semua dasar pembuatan saus berasal dari kaldu yang baik walaupun ada saus yang tidak menggunakan kaldu seperti hollandaise dan béarnaise.
Istilah saus secara teori adalah:
Sauce are liquid or semi liquid mixtures which are added to meats, poultry, fish, vegetable and dessert to give moisture or richness, to garnish, to enhance the appearance, and in some cases to add nutritional value. But as are used to add a contras in taste to another food.
A sauce should have a smooth texture and a flavor and consistency that compliments the food it accompanies, it should never mask the flavor of the food.
Saus dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa cara, yaitu:

• Suhu penyajian: hangat (warm) atau dingin (cold)
• Aroma: lembut (blandness) atau pedas (piquancy)
• Rasa: manis (sweet) atau asam (sour)
• Warna: putih (white), coklat (brown), pirang (blonde)
• Dasar: netral atau daging

Saus panas biasanya dibagi kelompok kecil berdasarkan warna yaitu:
BROWN SAUCE ATAU SAUCE ESPAGNOLA ATAU DEMIGLACE
Saus ini paling umum digunakan untuk menu yang terbuat dari daging-dagingan sehingga penggunaannya sangat luas demikian juga turunan dari saus ini sangatlah banyak. Untuk membuat turunan dari saus pada umumnya dibuat reduction yang terbuat dari wine, chopped shallot, pepper, thyme, dan bay leaf kemudian ditambahkan dengan demi glace dan bahan lain sehingga bisa membentuk saus baru dengan nama baru pula.
Contoh turunan dari saus demiglace antara lain:

• Bigarade sauce (demiglace + reduction + orange extract)
• Boredelaise sauce (demiglace + reduction – red wine + beef marrow)
• Deville sauce/diable (demiglace + reduction + vinegar + cayenne pepper)
• Chasseur sauce/hunter (reduction + mushroom + demiglace)
• Robert sauce (demiglace + reduction + lemon juice + English mustard)
• Madeira sauce (demiglace + Madeira wine)
• Pepper sauce (demiglace + reduction + black pepper corn)
• Roeunnaise sauce (demiglace + reduction + puree duck liver)

BLONDE SAUCE
Saus putih yang terbuat dari kaldu putih (ayam, ikan) yang dikentalkan dengan blonde roux. Campuran ini disebut veloute.
Contoh dari turunan saus ini antara lain:
Supreme sauce (kaldu ayam + cream)
Tarragon
Mushroom
Allemande (kaldu sapi muda + egg yolk + cream)

1. Caper
2. Chaud-froid
3. Chive
4. Curry
5. Mushroom
6. Anchovy
7. Bercy (reduction + kaldu ikan + beurre manie)
8. Cardinal (fish veloute + cream + lobster butter + cayenne + chopped truffles)
9. Normandy (veloute of fish + cream + egg yolk + butter)

• White wine sauce (kaldu ikan + egg yolk + cream)

WHITE SAUCE
Saus putih yang mempunyai warna lebih putih dari blonde/veloute sauce terbuat dari kaldu/susu yang dikentalkan dengan white roux. Campuran ini biasa disebut béchamel.
Contoh turunan dari saus ini antara lain:

• Aurora (veloute + tomato paste/puree)
• Chantily (supreme + whipped cream)
• Cream
• Mornay (béchamel + cheese)
• Natua (béchamel + puree crayfish)

TOMATO SAUCE
Adalah sauce yang terbuat dari tomat sehingga warnanya pun merah tomat.
Contoh turunan dari saus ini adalah:

• Jambalaya sauce
• Sweet and sour sauce

BUTCHER SECTION
Pada hotel skala kecil bagian ini termasuk ke dalam larder section. Bertugas untuk menyiapkan semua keperluan daging-dagingan (ayam, sapi, kambing, babi, seafood) baik dalam bentuk potongan ataupun keperluan untuk manggang (roast).
Beef: sirloin, t-bone, ground/minced meat, fillet mignon, chateau briand, slices of smoked beef
Veal: veal escalop, cordon bleu, wiener schnitzel
Chicken: chicken Maryland, chicken cutlet, chicken kiev, chicken in the basket, roast chicken, sate ayam
Lamb: roast leg of lamb, sate kambing, lamb chop
Pork: slice of smoke bacon, slice of smoke ham, pork chop
Seafood: lobster thermider
PERSIAPAN BAHAN DASAR
Berdasarkan perencanaan menu dan resep-resep yang ada maka persiapan semua bahan dasar yang diperlukan itu mutlak harus ada sehingga hal ini merupakan persiapan rutin bagi semua bagian yang ada di dapur. Keuntungan yang diperoleh dari setiap persiapan yang lengkap dapat dengan mudahnya menanggulangi seandainya ada food order yang datangnya mendadak.
Bahan dasar yang harus dipersiapkan akan tergantung pada bagian-bagian yang ada di dapur dan tipe dapur itu sendiri. Pada umumnya jenis bahan dasar yang diperlukan oleh masing-masing bagian sebelum produksi antara lain:
Chopped onion, peeled onion, chopped shallot, parsley sprig, chopped parsley, peeled garlic, eggs, butter, margarine, oil, vinegar, mustard, red and white wine, cognac, herb&spices, salt, pepper, and flour.
Aromatic vegetable seperti: mirepoix, bouquet garni, spice sachet, and matignon
Tickening agent seperti: beurre manie, roux, slurry, dan liaison
Stocks seperti: white stock (chicken, beef, fish), brown stock
Sauce seperti: demiglace, béchamel, hollandaise dan berbagai sauce yang disesuaikan dengan kebutuhan menu
Vegetable cut yang digunakan sebagai garnish soup maupun penyerta main course yang juga akan tergantung pada menu yang ada seperti: julienne, brunoise, paysanne, turning, jardinière, losagne, slice, and shred.
Dengan lengkapnya persiapan yang ada maka kegiatan selanjutnya adalah mengolah bahan tersebut sehingga menjadi makanan yang diinginkan dengan mudah bisa dikerjakan.
HERBS

• Harjoram
• Tarragon
• Angelica
• Thyme
• Chives
• Bay leaf
• Mint

SPICES

• Cloves
• Ginger
• Corriander
• Turmeric
• Candle nut
• Chilies
• Green pepper
• Red pepper
• Paprika
• Tamarind

PERSYARATAN SUATU APPETIZER

• Porsinya sedikit
• Dalam segi rasa ada: sedikit asin, sedikit asam, sedikit pedas, sedikit manis (rasa tidak terlalu berlebihan)
• Penampilan harus menarik (Eye appealing)
• Pemakaian bahan jangan yang cepat membuat perut kenyang
• Untuk jenis sayuran sebaiknya memakai yang masih segar dan baik kualitasnya karena biasanya banyak yang dimakan mentah

4 TIPE UTAMA APPETIZER

• Cold appetizer
• Hot appetizer
• Zakuski
• Canapés (hot/cold)

SYARAT-SYARAT SALAD YANG BAIK

• Harus terasa dingin
• Renyah bila dikunyah
• Warnanya hijau segar

BAHAN UTAMA UNTUK MEMBUAT GREEN SALAD

• Almond: dipanggang, diiris, diparut
• Anghouy: utuh, irisan (untuk garnish saja)
• Apple tidak dikupas, dipotong macedoine/julienne
• Avocado: dipotong dice/round
• Carrot: diiris tipis
• Cheese: dipotong round, dice
• Cucumber: pickled, sliced, thin slice
• Crabmeat, shrimp
• Grape
• Chicken meat, ham slice, smoked beef slices

CREAM SOUP

• Veloute + Cream
• Half Bechamel + Half Puree Vegetable
• Puree Soup + Cream/milk

GARNISH UNTUK SOUP

• Crouton: potongan dadu dari roti yang digoreng, untuk puree soup, tomato soup
• Cheese toast: roti dilapisi keju, dipotong segi empat, dibakar atasnya di salamander, mis: untuk French Onion Soup
• Julienne: potongan julienne dari vegetables, untuk consommé
• Brunois: potongan brunois dari vegetables
• Profiteroles: bermacam bentuk sebesar kacang polong dibakar dalam oven, untuk consommé

STOCKS
Is a liquid containing some of the soluble nutrients and flavors of food which are extracted by prolonged and gentle simmering (exception of fish stock only 20 minutes)
Are the foundation of many important kitchen preparation, such as:

• For soup of cream
• For sauces
• For gravies

2 unsur penting pembuatan stocks:

• Aromatic Ingredients:

Bouquet Garni: leek, parsley, tarragon, rosemary, peppercorn
Mirepoix: carrot, onion, celery
Nutritious Ingredients:

1. Beef bones
2. Veal bones
3. Chicken bones
4. Mutton bones
5. Fish bones
6. Game bones

2 jenis stock:

• White stock
• Brown stock

Adalah kaldu yang dibuat dengan cara tulang dan sayuran yang beraroma dicoklatkan terlebih dahulu. Kemudian diolah seperti mengolah kaldu biasa.
Kaldu dapat dibuat dari tulang sapi, kambing, ikan, ayam, babi, dsb.
RUMUS MENGHITUNG COST
Food Cost                   : 40%
Labour Cost                : 25%
Overhead Cost           : 20%
Net Profit                     : 15%
Total                            : 100%
Jika food cost > 40%

• Kesalahan administrasi
• Pembelian barang tidak melalui supplier
• Inventory bulanan/mingguan tidak berjalan
• Pemborosan
• Kekeliruan

MACAM-MACAM MENU

• Ala carte menu

Susunan menu dengan satu harga pada setiap makanan

• Table d’hote menu

Susunan menu lengkap mulai dari appetizer sampai dessert dengan satu harga

• Today special menu

Jenis menu yang ditampilkan sewaktu-waktu/setiap hari, mis: menu special ultah

• Chef suggestion menu

Menu yang dibuat chef dengan tujuan untuk mempergunakan bahan-bahan yang sudah tersimpan lama/hampir kadaluarsa

• Banquet special menu

Menu yang khusus diciptakan untuk function
SYARAT PENUSUNAN MENU

• Jenis makanan harus beraneka ragam, bervariasi supaya tidak membosankan
• Makanan yang dijual harus disesuaikan dengan selera tamu yang diharapkan datang.
• Dalam susunan menu jangan ada pengulangan dari bahan mentahnya/dalam komposisi warna yang sama.
• Cara menulis menu harus jelas, mudah dibaca dan dimengerti
• Tidak boleh ada coretan/tulisan dengan tangan
• Daftar menu harus dijaga kebersihannya.
• Sebaiknya penyusunan menu berdasarkan menu skeleton yaitu mulai appetizer sampai beverage
• Dapat juga dikombinasikan dengan daftar minuman.
• Daftar harga harus jelas tertera (kecuali untuk banquet menu).
• Dapat dipakai sebagai media promosi perusahaan.
• Diusahakan hanya mencantumkan jenis makanan yang bahan mentahnya mudah di dapat di pasaran
• Penyusunan menu secara terpisah sesuai dengan waktu makannya, mis: breakfast, lunch, dinner.
• Pembuatan daftar menu dibuat sedemikian rupa sehingga menarik dan dihias seindah mungkin.
• Perubahan dalam menu jangan serba mendadak/dinaikkan harganya sewaktu-waktu tanpa memperhitungkan resiko keluhan dari pelanggan.

CONTOH APPETIZER

• Shrimp Cocktail
• Shrimp avocado cocktail
• Roll ham asparagus
• Smoked beef with papaya
• Tuna fish salad
• Sea food cocktail
• Foie grass
• Canapes
• Cole slaw
• Stuffed egg
• Huzar in salad
• Avocado pear cocktail
• Chicken wing
• Cheese finger
• Meat ball
• Butter ballen
• Pangsit goreng
• Siomay
• Pastel goreng
• Potato fritter
• Corn fritter
• Lumpia goreng
• Pempek
• Rujak uleg
• Asinan jakarta
• Karedok

MACAM-MACAM SOUP

• Consommé
• Clear mixed vegetable soup
• Clear spinach soup
• Clear cauly flower soup
• Clear string bean soup
• Clear green peas soup
• Cream chicken soup
• Cream mushroom soup
• Cream green peas soup
• Cream sweet corn soup
• Cream asparagus
• Cream oxtail soup
• Minestrone soup
• Red bean soup
• Beef sausages soup
• Green bean soup
• Chicken noodle soup
• French onion soup
• Mutton broth
• Mixed vegetable soup
• Tomato cream soup
• Bouile baise soup
• Goulash soup
• Chicken broth

SAUCE
Suatu cairan yang kental dengan rasa yang tepat lembut dan halus rupanya. Dipergunakan sebagai pelengkap rasa dari macam-macam steak, juga untuk memperindah permukaan daging dari steak sehingga menambah selera yang melihatnya.
JENIS SAUCE:

• Hot
• Cold

ZAT PENGENTAL SAUCE:

• Roux (flour + butter)
• Corn flour
• Kneaded butter
• Egg yolk

FUNGSI SAUCE:

• Penambah aroma steak
• Penambah gizi
• Memperindah hidangan (eye appealing)

BECHAMEL/WHITE SAUCE, adalah basic sauce untuk:

• Anchovy sauce: untuk poached egg, fish, fried fish
• Egg sauce: untuk poached dan boiled fish
• Cheese sauce (Mornay sauce): untuk fish dan vegetables
• Onion sauce: untuk roast mutton
• Cream sauce: untuk poached fish, boiled vegetables

VELOUTE, adalah basic sauce untuk:

• Caper sauce: untuk boiled leg of mutton (veloute + mutton stock + caper sauce)
• Supreme sauce: untuk boiled chicken (veloute + chicken stock + mushroom)
• Aurora sauce: untuk boiled chicken, poached egg (veloute + chicken stock + tomato)
• Mushroom sauce: untuk boiled chicken

DEMIGLACE, adalah basic sauce untuk:

• Bordelaise sauce: untuk steak (demiglace + red wine)
• Chasseur sauce: untuk steak, chicken

KEGIATAN-KEGIATAN TATA BOGA

• SDM
• Peralatan dapur
• Pengadaan bahan dasar makanan
• Pembelian (daily, weekly, monthly purchase)
• Penerimaan
• Persiapan
• Pengolahan
• Penyajian
• Keuangan pemasaran
• Pemeliharaan

KITCHEN EQUIPMENT

• Large
• Mechanical
• Small/utencils

KRITERIA MUTU MAKANAN
Hygiene and sanitation
Appearance
Taste
Flavor
Temperature
Nutrition
Colour
Portion
Price

SEJARAH MENU
Mulai dikenak tahun 1656, Mme La Chanceliere memperkenalkan menu banquet untuk pertama kali kepada Louis XIV. Sebelum abad XVIII single menu disebut ‘Exritau”. Awal abad 18, M. Boulangere pada tahun 1765 membuka restoran baru di Paris dengan memasang poster menu di depan restorannya, yang tercantum umumnya adalah soup. Dari data diatas itulah dinyatakan sebagai “ala carte menu di dunia yang pertama”.
FORMULA PERBANDINGAN KITCHEN DAN RESTAURANT
KITCHEN                    : 40%
RESTAURANT AREA: 60%
PERSONALIA

• Rank, duties, structure, function
• Job description
• Job specification
• Recruitment
• Job assignment
• Performance, evaluation
• Team work, evaluation

RUANG

• Lokasi
• Ukuran
• Type
• Flow of work
• Layout

PERALATAN

• Jenis dan fungsi
• Spesifikasi
• Fisik-kuantitatif
• Instalasi
• Penggunaan
• Pemeliharaan

PASAR

• Masyarakat
• Money
• Willingness to spent

TEMPAT PENJUALAN

• Type of restaurant
• Extend of menu
• Menu pricing
• Type of service
• Lokasi

BIAYA

• Recipe and dish costing
• Selling price
• Cost of total food
• Standard food cost
• Store requisition
• Direct purchasing
• Cost of food consumed
• Inventory
• Adjustment
• Cost of food sold
• Food sales
• Cost ratio

BAHAN DASAR

• Quality and quantity of food commodity
• Receiving sheet – credit memo
• Purchase requisition order
• Standard purchase specification
• Standard yield test

PRODUCT
Quality of food
Eye, nose, mouth
Menu analysis
Meal reportation
Quantity of food
Customer count
Slip order
Guest slip
Standard recipe
Standard portion
Menu
STANDARD RECIPE

• Uniformity of ingredients
• Uniformity of measuring
• Uniformity of cooking equipment
• Uniformity of cost
• Uniformity of portions
• Uniformity of garnish

SUCCESSFUL FOOD AND BEVERAGE OPERATION (5G)

• Good environment (internal & external)
• Good service
• Good f & b products
• Good value
• Good management control